TAK JSEM SI ŠEL " UVAŘIT SVOJI MONU LISU "

 

IHB.

 

ÚVOD.

 

Podnik Interhotel, pracoviště Grandhotel.

Život se mě naprosto změnil. Učil jsem se učit něco, naprosto jiného, než na co jsem se připravoval. Oblast gastronomie ,však není o nic jednodušší, než kterékoliv jiné zaměření , o kterém nic nevíš. Pokud to chceš dělat a dobře,musíš  se s tím sžít. A pak…  v každém oboru  mají začátečníci možnost se vypracovat na  "jedničky" a nakonec být profesionálové (je to obdobné jako s tou maršálskou holí). Jako všude, tak i tady k tomu vedla dlouhá cesta. Byl jsem na začátku něčeho, co mě provázelo hezký kus života, ale nakonec stejně neuspokojilo.  

 

Své tvůrčí nadání, jsem uplatňoval všude i v  gastronomii. I tam je neomezených oblastí využitelnosti. Bohužel, mě později, hlavně po poznání všech okolností, provázela moje osobní sarkastická definice

(..s prominutím..) JE TO PRÁCE NA HOVNO A TO DOSLOVA A DO PÍSMENE...

Vysvětlení je jednoduché - po práci malíře zůstane obraz, po sochaři socha, po zedníkovi dům, po soustružníkovi třeba ložisko ... ... po kuchařovi (pokud nebudu brát na vědomí výtvor v reálném čase a setrvačnou spokojenost strávníka ) … tak  fyzicky vzato doslova "na hovno".(ještě jednou se omlouvám za tuhle sestavu písmen, která až po projití mozkem, může ovlivnit pokračování četby…)

Nemá to nic společného s neúctou k tomuto oboru. Naopak . Jedno z  měřítek kvality stravování je i stravitelnost, podmínka pro kvalitní  strávení. Ano,je pravda, jí se "očima", hodně prozradí i vůně a vrcholem je samozřejmě chuť. O Posledním pojmu, jako je strávení, se pochopitelně vůbec nemluví. Ale pokud tento proces probíhající v našem soukromí skončí eventuelně "průserem", můžete obhajovat kvality svojí kuchyně jak chcete, hosta ztratíte, pokud vám navíc ještě nezavřou podnik.

Neznám člověka, který by neměl své oblíbené jídlo. Každý tím pádem  naplňuje moje slova, ať už je to dáno principem života a nebo naopak ještě umocněno s požitkářstvím. Výsledek práce každého kuchaře je v naprostém závěru stejně "odpad"... (sarkasmus… jistě, ale pravda )

Nejsem zase takový pesimista , ani cynik a neopomíjím samozřejmě ten pravý a výnosný efekt tohoto řemesla, jako je jeho mistrovství, pověst a oblíbenost. Vše bohužel spíše vycházející z obžerství, než z potřeby. Výjimkou , která snad trošku staví jídlo, do jiného světla je labužnictví a historické tradice. Nemohu si pomoci, jsem  profesionál a přesto, když si mám vzpomenout na nějaké jméno všeobecně všem povědomé, všem lidem obecně známé,  tak je to " bohužel" jen ta "středověká"  Magdalena Dobromila Rettigová..

Zkuste si  to sami, kolik známých kuchařů jste schopni pojmenovat. Ani jednoho.

Chce se snad tím říct, že od doby Rettigové s v gastronomii nic nedělo?

Samozřejmě že dělo, ale vlivem  přirozené přístupnosti každého z nás k oboru zaměřenému na přípravu stravy, se jen těžko prokazuje koho , toto dílo zrovna je...

Neboli…  Mona Lisa je Leonarda daVinciho. Alexandru Dumasovi patří Tři mušketýři. Pythagorova je věta. Eifelova věž. Einsteinova teorie relativity. Čajkovského B-mol. Karel IV má most i universitu ..... …

                 Ale guláš je vídeňský,segedinský, maďarský,chalupářský  nebo ten "nejlepší" co vaří naše maminky, babičky... atd. Není problém přejmenovat "guláš" aby byl "kohokoliv"... Autorská práva, zde prostě neexistují. Uznejte sami, vyniknout v tomto oboru, je vždy jen momentální a situační záležitost. Individuálně můžete vyniknout pouze stylem a to snad jen ve svém nejbližším okolí a jen na určitou dobu.  Ale, jakýkoliv styl, je jednodušší kopírovat, než vymýšlet a tak je kolem  nás tolik dobrých kuchařů, hospod a hospůdek.

Při rozhodnutí  soukromě podnikat , naprostou většinu průměrných lidí  nepadne  otevřít třeba okno na ulici ,nalepit ceduli  a občerstvení  je na místě.

…. "Vždyť ta naša Máňa tak dobře vaří"...tak, co to neprodat...

Ano, Někdy stačí k dobré pověsti i ten moment,  že se nám zrovna povede dobře uvařit  "na tom správném místě, těm správným  lidem". Podstatná většina těchto "horlivců hospodských" skončí na hygienických pravidlech a předpisech, odvodech daní, při nejmenších na pořizovacích  a dále následujících investicích.

 

„Pověst dobré kuchyně se šíří velice rychle , ale špatné ještě rychleji.“

 

Jasná je však věc, že pochvaly máme rádi všichni a u kuchařiny je jo vlastně takové neoficiální ocenění po každém jídle. Dobrý kuchař na pochvalu čekat nemusí, je dobrý především proto, že ví

co dělá.  

  

Sám v sobě jsem bojoval s určitým ponížením a pocitem, že vaření není moc chlapská záležitost a abych alespoň trošku zvedl tento název  -kuchař- , přidával jsem k němu rád slovo "-specialista-" . Tak že, -kuchař specialista- u Interhotelu Brno, už mě neznělo tak nezajímavě. Tento pojem -specialista-, ale skutečně existoval. Jednalo o určitou zkouškovou verzi , kterou jsi si v závěru svého vyučení mohl udělat. Nemělo to vliv na nic, spíš to byl takový "kredit" profesionálního rozkastování na papíře.

 

 

 

 

                         TAK JSEM SI ŠEL UVAŘIT SVOU MONU LISU

 

 

I.

 

V uzounké dlouhé chodbičce nad personálním schodištěm před kuchyní, jsem  dostal  plechovou skříňku.  Vyfasoval  nové kuchařské oblečení.  Černobílé  kostkované  kalhoty,  bílé  propínací rondony a  ty  typické  kuchařské čepice.  Dodnes  mě zůstal  v hlavě název  škrobu,  který se jmenoval  Elasta  a  který pak máma stále sháněla, abych měl tu správně vypadající, vysokou a tvrdou čepici. Zatím jsem měl na hlavě jakousi plátěnou přehazovačku.V nejlepším případě srolovaná délka čepice do jakéhosi turbanu.

Na propínacím  dvouřadém  rondonu  bylo  velice  úzkoprofilové  zboží sehnat  klasické  černé kuličkové  knoflíky.  Jak  jsem  později  zjistil,  dělali kuchaře. Tak  jsem,  ostatně  jako  všichni " prvňáci "  propnul  rondon  dvěma  řadami  placatých bílých  knoflíků  z  povlečení.  Všichni vypadali jak čerstvě vyžehlené peřiny,  ale chudé na peří.  No a na závěr samozřejmě, kuchařské zástěry. I  ty měli svůj styl,  jak se nosily.  Ale to my jsme ještě netušili. A tak jako " Mikuláši ", jsme zástěry zpustili, až na zem.

Celý tento oděv doplňovaly šílené, šedé, pogumované kotníkové galoše, které měli přes nárt dlouhou  úzkou  přezku se cvokem.  Na  první  pohled  připomínali ohrnuté  kotníkové  botky, královského šaška,  které tuto domněnku  vyvrátily  použitým materiálem, který byl něco jako pogumované plátno a  hlavně chyběla ta rolnička. Ta  " šaškovina " však nich zůstala. Tyto boty měli být proti  skluzné  a  tím víc na  sebe upozorňovali,  když v nich,  ujeli nohy  a ty jsi sebou " řízl o zem ".

 

V šatně nás stálo pět. Pět nových kuchaříků, oblečených úplně jinak, než ti páni  kuchaři tam dole. Byli jsme učni. Žáci devátých tříd, ve škole dospělí, ale tam  v té veliké kuchyni hotelu Grand, opět děti - už ne žáci, teď zase učni.

Těch pár prvních dnů se mě zapsalo do mozku, stejně jak moje vítání prvňáčků, při  první cestě do školy. S maminkou za ruku, s novou aktovkou a pytlíkem se cvičkami, kdy jsem vstoupil do drátěné klece šatny a pak sám s těmi všemi stejně  odchovanými dětmi  z mateřské školky z  "velkého oddělení" rovnou po první třídy,...

těšili jsme se, samozřejmě ...

jen první den ...

 

A už je to tady opět. Opět na prahu poznání. Byl jsem opět v první třídě, kuchařské první třídě. Je pravda,  už  mě nescházela maminka,  ale  psychicky to byla naprosto  totožná  situace. Neznámé prostředí, neznámí lidé,  neznámé " učení " .  Nebyl jsem sám, kdo rázem ztratil ten, tak povznášející pocit dospělosti, při odchodu ze školy.  Byli jsme opět děti, v moci dospělých. Nikdo z nás to však nedal znát ani mrknutím oka.

 

Vpluli jsme do kuchyně jak "svaté procesí".

„ Soudruh učitel“,   kterému se najednou muselo říkat   - pane mistr -   nás, j ako houf kuřat přesunul na střed kuchyňského dění ...

Nevěřil jsem, když opravdu řekl:     ...“ a tady jsem vám přivedl nová kuřátka “...

Hrůza.

Hrůza.  Můj sen o ateliéru se rozplynul...

 

 

Mistr byl opravdu chlap jak hora. Jeho výška a celkem  zavalitá postava v tom klasickém  bílém oblečení  s černými knoflíky, byla nepřehlédnutelná. Jeho ruce, nebo spíš tlapy, poseté černými chlupy, budili respekt. Ten pocit jeho obrovitosti trošku usměrňoval jeho hlas, který při zesílení hlasitosti přeskočil do určité fistulky,  což nás tak nějak trochu zklidňovalo a dokonce jsem měl krátkodobý pocit udržet svoje koutky úst v klidu a neusmát se ... Mistr se jmenoval Václav.  Pro všechny Vašek. Vašek Pospíšil.  Jak jsem později začal poznávat lidi, tak tento člověk  patřil mezi ty "správné". Kdybych ho měl zařadit mezi pohádkové bytosti, tak by byl určitě  medvídek Pú.

 

A bylo odstartováno  ...

Krájení nudlí,  loupání beden cibule,  ořezávání masa z  kostí  na gulášovku,  čištění mrkve a zeleniny,  škubání bažantů a čištění pstruhů, stahování úhořů  ...  Ohromné hrnce,  pekáče  a pánve, vařečky jak lopaty,  naběračky které připomínaly dělové koule.   Nože  a  sekáčky jako gilotiny.  Plno různého nářadí,  které mě nic neříkalo.  Kuchyně plná vůní,  pachů, páry a mokra. Horko se střídalo  s  zimou,  až mrazem v lednicích  s  dveřmi,  které  připomínaly vstupy do atomových  krytů  s  prostory  velikosti obýváku a námrazou, ke které už scházely jenom sáně.

 

..."Jedině stalým opakováním všech úkolů a činností, je možné získat návyky a tím pokračovat, zvyšovat úroveň a tak se vlastně něco pořadně naučit"..., zacitoval mistr. Běžely první dny a pak týdny  stále dokola,  až  jsem  začínal  uvažovat  o  čem  ta  kuchařina vlastně je.  Zbytečně.

S kuchařinou  to mělo společné,   akorát to prostředí kuchyně.  Pomocné práce,  které  zvládne téměř  každý,  pokud mu nechybí zručnost.  Ale musel jsem si tím projít.  Schůdek po schůdku. Už vlastně to, že ti pak sem tam dovolili uvařit nějakou drobnost, byl vlastně postup.

 

Časem pominuly žerty pánů kuchařů, vycházející z neznalosti situace :

... dones ze  skladu francouzské víno SemTele (jsem tele),

... dones z druhého hotelu  "ohýbač na  rohlíky"(naprostá blbost),

... případně ..."přesekej dranžírákem, hrubou mouku na  hladkou"...

 Všichni náramně bavili.

I tato  "uvítací vlna" upadla a spíš zůstal takový ten denní situační humor.  

Tu a tam se nějaký ten "profesionál" uvolil, nás  něco naučit. Ne to co je v osnovách, ale to co je praxe.  Pár takový " pánů kuchařů " jsem potkal.   A zjistil jsem,  že někdy je opravdu  lepši mlčet a sledovat.  Lidská vlastnost jako třeba  vychloubačnost, se dala dobře využít.  A tak jsem byl ten  celkem  šikovný (... aby mě vůbec k něčemu pustili) ,  ale nezkušený  naprosto  oddaný, pokořený  a  vděčný  a  tím pádem i dobře  informovaný.  A o to mě šlo .  Pomalu jsem sbíral zkušenosti , přijímal informace cenné i bezcenné, hloupé i chytré. To co jsem si  v sobě potom vytřídil, to byla už moje věc. Začal jsem poznávat lidi.

 

 

 

II.

 

" Bojové " jméno "Řepa".

Pro nezasvěcené nejspíš nepochopitelné, co to má společného  s kuchařinou.  Ale věřte mi,  že pro mne to mělo význam  " přesný ".  Náš mistr  spadal pod ochranná křidla " učňáku "  a  tím pádem neměl  s  provozem  zas  tak moc  společného.  Jeho " kuřátka "  zpočátku  vykonávala pomocné  a  úklidové práce.  Neopomenutelnou úlohu  a  vliv  na průběh našeho " učení " měl stálý personál hotelové kuchyně, kterému vládl šéfkuchař Karel Koudelka.  Postavička  spíše symbolická.  Nepamatuji si,  že by mě nějak  přímo ovlivnil na mojí cestě gastronomií.  Naopak velice důležitá postava,  která hýbala celým dějem a naprosto odrážela tento  obor v jiném světle, se jmenovala František Přichystal. 

Člověk se zvláštním charismatem a  nepřehlédnutelným projevem.  Jeho neveliká,  ale celkem zdatná postava na sebe upozornila zejména v kuchařském oblečení,  svou neskutečně vysokou čepicí.  Nebyla to jen extravagance,  mělo to své logické  i  když trochu úsměvné opodstatnění

- dotáhnout se svou výškou do celkové výšky svých kolegů. 

Těmito čepicemi byl  Přichystal přímo typický.  Však, daleko typičtější,  byl jeho osobní projev ... Profesionál se  smyslem pro humor drsnějšího rázu, s podtrženým důrazem na autoritu, kterou dával náležitě ochutnat. 

Byl zástupce šéfkuchaře Koudelky. Jak se později ukázalo, Koudelka, byl jeho velice slabý odvar, jen, spíš kuchař administrativa.

Přichystal - " bojovým jménem "Bobr " -  měl svérázný postoj k učňům.  Jednu  z  prvních věcí, kterou během pár dní udělal, bylo přidělení  přezdívky všem nováčkům … nebo jak on sám říkal - bojového jména. Tak se náš kolektiv "kuřat",  začal rozlišovat jmény,  odpovídajícími  prvním kontaktům s tímto  " panem "  kuchařem.

Výchozí  pro námět byla většinou situace, tak jak se  kdo chtěně,  nebo  spíš nechtěně projevil.

Dalším možným  prvkem bylo bydliště   a  poslední možnost pro čerpání zdroje přezdívky,  byl vzhled.

Začali jsme se všichni pohybovat po kuchyni se jmény   Řepa,  Cipís,   Lázeňský,  Mařka Tuleň, Podoló,  Přeslice,  Zlý muž,  Sulfernus...  a tak bych mohl pokračovat dál a dál...

Zpočátku nás  to  degradovalo  a  snad  i  zesměšňovalo. Jen zpočátku.  Připadali jsem si jako v indiánské rezervaci  ...  i ta jména  neměla  svou  stalou  trvanlivost,  tak stejně  jako se  vlivem dospívání,  měnilo jméno u indiánů.   Během celého učení jsem jen  já  vystřídal  tři přezdívky Řepa,  ... Superman  ( ... jen pro triko se zdařilou ,  podomácku nastříkanou komixovou postavou Supermana ,  která nejspíš moc neladila se současným režimem) a Kolega (viz.závěr). První přezdívka  však  zůstala  v  povědomí  všech  nejvíce.

Pravda,  žádná krása " Řepa ".   Ale mělo to své opodstatnění.  V Brněnském nářečí -" hantecu"- řepa znamená „vlasy“.  Co jiného by zaručeně v kuchařině mělo vadit, než vlasy.  V mém věku, kdy móda hlásala  vlasy dlouhé ,  se bojovalo  o  každý centimetr na krku.

A tomto oboru , to  bylo jasně rozhodnuto.

Po dotazu  pana Přichystala,  co uděláme  s  těmi mými kudrlinami,  jsem s  netušící drzostí, mému věku přirozenou,  odpověděl :

..." vám překáží moje " řepa " ?...

A pohodil jsem hlavou,  až mě ten bílej komín,  co jsem měl naražený  na  hlavě spadl.  

…" Mě?" ... Odpověděl  šéf .

…" Mě ne příteli " ř e p o  ",     ..." Tobě!"...

A vhodil mě deset korun do toho mého kuchařského " klobouku ",  co přistál u jeho nohou …

Do hodiny jsem stál v kuchyni,  vystříhanej až po " důlek ",  vzadu na krku,  což bylo  měřítko pro všeobecnou  spokojenost.

..." Tak co Řepo? "... za všudy přítomného smíchu.

..." Ještě nějaké připomínky?"

... " o výplatě se vyrovnáme "...

A znovu salva smíchu.  Proč se tak všichni smáli jsem pochopil, až za měsíc při první výplatě. A tak s mými  vlasy odešel  i  můj " styl " ,  tak těžko prosazovaný  a  všemi  kritizovaný.  Vlasy,  projev  " solidarity "  se všemi těmi  západními  rokovými kapelami.  Vlasy  symbol  té  doby, postupně odcházející stejně  jak  kapely  Deep Purple,   Led Zeppelin,  Pink Floyd,  JetroThul,  Nazareth,  Athomic Cruster,  Like& Palmer,  T.rex …  …

 

A tak jsem vstoupil do své soukromé  " ilegality " a přijal osud  " vylepance "  v  kuchařských službách. 

 

…" Dnes budeš pracovat s tímto soudruhem kuchařem "…  Pronesl mistr Pospíšil a  přistrčil mě přímo  před Přichystala. Ten se spíše otřepal nad tím titulem, než nademnou, na mě se naopak potutelně  usmál a  já pochopil ,  že přišly moje těžké chvíle.

To slovo těžké,  mělo  svůj dvojí význam:

... obávaná výchovná  " agrese "  se svérázným přístupem Přichystala  -  to byl tem průvodní  dojem.

... a určitý způsob humoru s pocitem zúčastnit se té " srandy ",  kterou šéf dělal - byl druhý význam.

 

Přichystalovi způsoby zpočátku připadaly až násilné.  Byla to taková hra na drába a  poddaného.

Jenže ten " dráb ", byl profesionál ve svém oboru. A tak si mohl, svým způsobem, tento přístup dovolit.  Neobvyklý byl i jeho postoj k tvé přidělené práci.  V okamžiku,  kdy jsi něco nesplnil nebo nestíhal, nepřišla "salva" nadávek a buzerace. Naopak. Tento mrštný a  rychlý " Napoleon " v  mžiku  stál na   -tvém - místě  a  zručně vše uvedl na pravou míru.

Ale... Přichystal používal  vylučovací metodu  a  manipuloval s tvým postavením  v celém cyklu práce.  Začal jsi jako, jemu , rovnocenný kuchař, a postupem směny,  pokud  jsi nezvládal,  jsi opět skončil třeba až u " cibule ".  Vše se  " zmrzlým "  mimickým  úsměvem  pana  šéfa,  který   " ležérně "  zvládal situaci na tvém úseku úplně  sám.

Všem co s ním pracovali, tak nezbylo nic jiného,  než se velice rychle učit.  A často, jak jsem si všiml, to nemuseli být jen učni...

Sbíral jsem zkušenosti,  jak to šlo a  pochopitelně jsem nechtěl zůstat v pozadí. To znamenalo se podřídit  nejen učení, ale i tomu způsobu podání.

Základním pravidlem úspěšnosti byla - rychlost.

Lítal jsem po kuchyni ocejchovaný svou "řepou".  Řepa sem,  Řepa tam.  Když se něco povedlo, nazýval mě ten skrček " přítelem Řepou " …  Jeho fráze nás provázeli na každém kroku.

Definice rychlosti: ...“Když běžíš tam, musíš se potkat, jak běžíš nazpět“ ...  

A tak jsem se učil  "potkávat".

V okamžiku,  kdy jsi opustil  pracovišti  a  zmizel jsi z jeho dohledu, jsi byl : " nepolapitelný kalifornský ryzák " ...

A při dotazu mistra Pospíšila, " kde jsem "  následovala Přichystalova rychlá odpověď:

..." v hajzlu nebo na hajzlu "...

Ne, nebyla to vulgarita,  Přichystal to uměl  tak podat,  že to vulgárně neznělo.   Byla to taková přísná legrace,  kdy se okolí zasmálo, ale ty jsi musel mít kamennou tvář, aby to nevypadalo, že se  šéfovi směješ.  Uvnitř každého z nás, jsme se smáli všichni.

Dalším pravidlem úspěšnosti, byla příprava.

Jedině perfektním nachystání všeho,  co bylo k tomu dni potřeba,  usnadnilo hlavní nápor  a  v podstatě  finále všeho a to bylo  poledne.  Od časného rána " hromada " kuchařské práce,  která má nejspíš více společného s rutinou , než zajímavostí.  Ale tento provozní děj  se stále měnil.

 

" Přišlo masoóó " ...   zaznělo odkudsi z chodby před kuchyní.  Stejnou zprávu přijal  Přichystal z  telefonu  na středu kuchyně - místo kde měli oba šéfové Koudelka  i  Přichystal útočiště  pro svoji administrativní činnost. Toto místo mělo svůj přesný název " kukaň ".  Ohraničený prostor o kachlíčkovanou zdí ve výšce prsou, uvnitř se zvednutou podlahou,  pro lepší výhled,  židle a psací stůl.

Přichystal stál uvnitř "kukaně", chvíli naslouchal, potom řízl sluchátkem telefonu a krátce zavelel:

..." Řepa, jedem! "...

 

Cesta  do  hlubin  hotelových skladů,  přípraven,  boxů  a  lednic  vedla krkolomným  bludištěm úzkých chodeb ...

Bylo odstartováno!

Krátká překážková dráha vedla hlavní chodbou souběžnou s kuchyní.  Prokličkovat mezi vozíky, obsluhou  a  vším co  tam zrovna  překáželo.  Následoval  prudký  odklon do práva  a  úzkým  schodištěm dolů, do podzemí...  

Rychlost!

..."musím se potkávat"... letělo mi hlavou.

Za zády mě funěl "Bobr " Přichystal,  který se v  běhu mistrně  zhoupnutím  v  kolenou  vyhýbal všem těm trubkám topením,  odpadním rourám,  příčkám umístěným u blízkého stropu.  Hlavu sklonit nesměl,  to by mu ten jeho bílý  komín spadl na zem.  Proto to zhoupnutí  v  kolenou  s "vyšponovanými" zády.  Mistrný nácvik.  Nechápu,  jak  přitom  všem  mě ještě stačil kopat  do zadku.

…" Řepa, jedeém "...

Schodiště skončilo a  následoval další labyrint... doleva rovná chodbička a doprava,  opět rovina a doprava...Trubky , roury a žárovky se mě míhaly nad hlavou. Moje čepice se mě už po prvním  pádu nepovedla narazit na hlavu.

..." Kde máš klobouk, příteli "...

..." jedem, jedem "... znělo za mnou a hnalo mě to  před sebou, jak rozjetej kamion... 

A chodbička doprava a konečná.

U plechových vrat  nákladního výtahu z ulice,  stála horda  mastných  kostkovaných  řezníků  s železnými háky,  poklepávající na hromadu červeno hnědých loden,  plných  masa  a  kostí.

..." zdravíčko pánové "...

..." čekáme  tady jak idioti,šéfe"... pronesl jeden z těch mastnejch "řízků"...

Přichystal ani nemrkl. 

Funěl jsem  jak papiňák a  pracně jsem se vyhýbal střetu našich pohledů.  Házeli jsme lodny na velkou kruhovou váhu po třech na sebe. Po odškrtnutí na mastném modrém dodáku jsme lodny tahali do velké dveřové lednice.

..." jo, pánové ", snažíme se co to jde" … pronesl opět ten řízek  s kotletkami jako anglickej lord. ..." nemáme jenom vás a všichni chtějí to nejlepší masíčko"...

Strčil železný hák do tmy výtahu a přišoupl další lodnu.

..." ještě  Intr, Slávka, Metropol, Morava "...  a začal  jmenovat všechny hotely v Brně.

..." Tak že čtyři gulášky pánové?" … utrousil Přichystal a zabouchl dveře  lednice.

Zlomek vteřiny jsem zůstal stát, než mě došlo , že to je můj další úkol.  Cestu  zpět  tím testovacím tunelem jsem už moc nevnímal, jen vím,  že už  za  mnou funělo  těch  chlapů  pět. Nejspíš  jsem je opět  "zdržoval" od  jejich  časově náročných úkolů, ale to bylo zapomenuto při nádechu napařených knedlíků,  které obkličoval tmavej,  ostrej  hospodskej  guláš.

..." Dnes už to bylo lepší, Eduarde "... pronesl  " malý kuchařský Napoleon "

..." a nasaď si klobouk"

 

... blbý maso, napadlo mě ...šílená cesta a ty lidi a ta práce...

Jak daleko to vše spadlo od toho mého snu malovat.

... Přichystal mě řekl jménem ...

... úplně normálně .

 

Měl jsem pocit  jako kdybych namaloval pěknej obrázek.

 

 

III.

 

Nejspíš bych zapomněl význam slova krása.  V kuchařině se tento pojem dá uplatnit nejspíš tak zdobením jídla na talíři. Dost málo pro mou tvořivou dušičku. Tak jsem si tedy myslel, do toho

okamžiku, než jsem uviděl první  raut.

Všeobecně  jsou  známy  cukrářské výrobky.  Dorty  a  moučníky ve všech možných  tvarech, námětech  a  napodobeninách  skutečných věcí.  Všechno vyrobeno z cukru,  čokolády,  polev, oříšků, marcipánu, karamelu a všech těch dobrot, co cukrárna nabízí.

O cukrářských výrobcích to známo je.  Ale o kuchařské tvorbě, jsem nevěděl nic. Asi  tak jako každý nezasvěcený. Většinou se zmůžeme se nanejvýš  tak na obložené chlebíčky, jednohubky a vrcholem může  být typický amatérský  "masakr",  který nazveme obloženou mísou ...Ale co se týká této domácí tvorby, tak většinou uspokojuje všechny smysly chuti a pohody, už jenom proto, že je to doma. Pokud se ta tvořivost nepřežene a kombinuje s neznalostí... jak jsem kdesi dostal nakroucený plátkový sýr s tmavými hnědočervenými  konturovanými okraji,  které byly, bohužel, z  mleté skořice.

Samozřejmě, že to měla být mletá paprika, ale to nejspíš na té fotografii z časopisu Květy, nebo

Vlasta,  napsáno nebylo.  Lidská fantazie je neomezená,  jen snad je dobré  rozpoznat  hranice logiky, až blbosti. I když fantazii se hranice nekladou.

 

A pak jsem viděl první  profesionální  " rautový výrobek".

Napadlo mě,  že  to přeci jen znám.   Viděl  jsem to  jako dítě v pohádkách.  Ohromné stříbrné mísy,  plné navršených dobrot,  všech chutí a druhů úprav.  Mísy,  které  nosilo služebnictvo na svých  ramenou přímo před krále nebo sultána.  Mísy plné  drůbeže,  selat  a zvěřiny,  vzácných ryb, krabů a korýšů.  Všechno doplněno vybarveným ovocem  i  zeleninou.  Vše přetvořeno  na krásné ozdoby trčící na všechny strany. 

... Tak tady se to dělá ... Tak ono to existuje..

A tak jsem také  pochopil,  jaký je rozdíl mezi kuchařem  z  hotelu  a  kuchařem z  " hospody ".  Nejde  o  povyšování a namyšlenost,  ale o výrazně rozdílné možnosti.  K čemu  se  dostane hotelový  kuchař,  se  nedá přirovnat k tomu, jak málo příležitostí  mají  kuchaři vyučeni  pro klasickou  hospodu.

 

... a tak jsem usoudil,  že jsem měl vlastně štěstí  v  neštěstí,  když jsem  v  tomto  oboru trefil úroveň,  která mě  může otevřít  alespoň  trochu  zajímavé  možnosti v vytváření i té krásy. Je pravda, že je to trošku  zvláštní modelovat,  vykrajovat,  vyřezávat,  kombinovat  a  sestavovat  výrobky  z  jídla.  Nejen  že  to  je neskutečně pracné  a  musí  to  vypadat přitažlivě,  musí  to odpovídat  hygieně,  ale musí  to být  i  dobré. Tato poslední vlastnost je velice důležitá.  Malíři, sochaři a  všichni tito umělci,  pracující s  klasickými materiály  jako jsou barvy,  kámen, hlína, dřevo to  svým způsobem měli jednoduší  porovnáním s mistrem studené kuchyně.  Nemuseli, navíc ještě  přemýšlet  o  tom jestli se dá materiál sníst, jestli se k sobě hodí nejen barevně, ale i chuťově... 

A v poslední řadě je to "smíření" .

Smíření,  že takto vytvořené kuchařské dílo má velice krátkou  trvanlivost a jak jsem  již uváděl, nakonec stejně nezůstane " nic " . Přinejlepším pár fotografií, maximálně a to až v dnešní době - videozáznam.   Jediný,  alespoň po určitou dobu trvající efekt této práce je pověst profesionála.

 

Perličkou kuchařiny byly " akce".  Slavnostní příležitosti všech možných námětů a rázů.  Kromě

klasického  denního  konzumačního vařeni,  tak akce jako raut zvyšovaly nároky na  znalosti a především šikovnost.  A proto že jsem člověk emotivní s pořádnou dávkou fantazie,  tak jsem velice rychle pochopil  o  co vlastně jde.  Dá se však říct,  že mě to nebylo  celkem  nic platné. Scházeli mě, ty, tak velice důležité znalosti.  Než jsem si udělal svůj první výrobek,  tak pár let uběhlo.  Mohu říct jen jedno.  I na tento obor a hlavně jeho produkci,  má vliv móda.  Móda naprosto jiná.  Móda způsobů úprav. Dnes podmíněná zdravou výživou,  dietami a miniaturizací do drobných  jednotlivých výrobků.  Daleko větší důraz se klade na čerstvou zeleninu,  zelené koření  a bylinky. Díky rozvoji vybavení a zařízení se přirozeně změnila i technologie a výrazně přibylo  nových  produktů.  Expanzí a změnou  světových zřízeních  se  při honbě  za  ziskem neskutečně  smíchaly  všechny možné kuchyně,  styly  a  pomalu  se  vytrácí  originalita.  Pře kombinovanost,  špatné napodobování  a svým způsobem znehodnocování původních postupů, mění  gastronomii  na  labyrint ,  v  kterém  se vyznat  je  kolikrát složitější,  než  nějakou část tohoto  evropsko-čínsko-americko-afro-asijsko-indického „ gastromaglajzu “ ovládat.

Že se s prominutím  " žere " stále stejně,  neovlivní žádná sebeoriginálnější změna.  Vše  se  jen jinak prezentuje,  podává  a  okecává.

A tak jsem viděl několik selat,  desítky krůt a krocanů, stovky kuřat, hejna ryb a všech možných

vybraných druhů mas, všechny tyto "suroviny" mistrně zpracovány do různých témat a námětů.

Pečínky naplněné fantastickými fášemi a mozaikami barev. Vše vzájemně zkombinované a prolínající se řadami úhledných a přesných plátků a řezů. Obrovské výrobky vážící a 20 i 30 kg, naaranžované   na  stříbrných mísách  všech velikostí.  Naplněná  do  zlatova  upečená selata, částečné udržovala svou  podobu a  částečně přesným a  důmyslným krájením se sestavovala v řady barevných rolád a galantin,  stáčejícími se všemi směry. Vše dozdobeno způsoby lahodící lidskému oku. Krůty a kuřata sestavené z plátečků a skládaných ve stylu růstu smrkových šišek, kombinovaných všemi možnými surovinami od zeleniny, ovoce, uzenin a sýrů, až po vzájemné mixáže všech druhů mas králíků, křepelek a  exotických  ryb ,  krabů a mořské havěti .  Ale také pěknou  řádku  mís jak teplých tak  i studených,  zaměřených  na  klasická témata,  jako jsou domácí  zabíjačka ,  myslivecké hody  a  zvěřina.  Svatby, slavnosti, výročí i oslavy  a  snad všechny  možné  a  přístupné varianty mezinárodních kuchyní,  které  svojí  atraktivitou

lákaly návštěvníky do restaurací v především období neatraktivní  mimosezóny.

Začal jsem chápat co je pojem "gastronomie"

 

  

IV.

 

Cyklus dnů se začal opakovat a děj se přizpůsobil požadavkům  mé nové  činnosti. Stávání v pět ráno a  cesta z Křídlovické 58, kolem nádraží, až k Grandhotelu mě začala připadat samozřejmá. Těch pár týdnů,  co jsem se učil kuchařem, mě stačilo ujistit o mém dopadu a zároveň jasném zaměření, které bude mít  zaručený vliv mou budoucnost.

Procházením přes recepci hotelu jsem už začal poznávat tváře lidí. Dokonce i první rysy povah u některých  s  krátkou  informací o jejich  osudu.  Typické postavy tehdejšího  hotelu  pro  mne zůstaly navždy uchovány v  mojí paměti.  Každá  výrazná změna  v životě  člověka zanechává  v mozku rýhu plnou předělů, poznatků  a  dojmů doprovázených  určitým otřesem.

Jsou to pozitivním dojmy doprovázené radostí a nebo negativní plné stresu.  Pro nás to jsou detekční body pro lepši orientační schopnosti si vzpomenout na minulost. V oblasti počítačové   technologie je tento způsob  orientace běžný pod pojmem  indexování.  A tak můj mozek vyznačil další indexy a díky jim si otevírám kapitolu za kapitolou a listuji si  životem sem a  tam.

Současně ale vznikají nové a kapitoly, zatím bez povšimnutí, ale čas jim svou hodnotu přidělí, tak jak  moravskému archivnímu vínu.  Pít můžete, kdo chcete, jestli bude chutnat , to je druhá otázka. Nechci být pamětník, ale dělá mi dobře se vracet tam kde to znám, vím co se stane  a i když nic neleze změnit,  tak je stále z čeho čerpat .

 

Kapitola, kterou mám před sebou by se mohla pojmenovat tím nepříjemným slovem "musím".

Slovo, které zavazuje a nutí člověka k naplnění jeho podstaty.  Mohu sám za sebe konstatovat, že závidím lidem, kterým se v životě povedlo dělat to, co je baví.

Naprostá  většina  lidí  dělá  práci  a  veškerou  existenční činnost,  jen  právě pro  " tu " holou existenci  a  náklady,  které  život  přináší.  Závidím  lidem,  co  mají  takovou  práci, že nezaregistrují  příchody  a  odchody oddělující práci od  " volna ".  Je výhrou mít práci,  která člověka nestresuje a neobtěžuje. V opačném případě je člověk  otrávený a tím pádem i neaktivní a lehce se zařadí mezi  lenochy.  U lidí  nadaných, talentovaných  a  nadmíru  inteligentních,  to nemá s leností  nic společného.  Je to,  pro ně , svým způsobem utrpení, pokud se stále opakuje neúspěšná seberealizace.

A já opravdu závidím lidem,  kteří milují svou práci a mají potěšení ze svého díla.  Mohu uvést příklad pro mne  nejtypičtější: ... animátor pohádkových loutek, který vytvořil  " pracný " film, mě zrovna v tomto případě  "pracnost" připadá jako požitek. Takto upracovaný člověk , jako byl například   Jiří Trnka – český režisér,  loutkař,  animátor  aj… , by semnou určitě  souhlasil :

 …  Jak krásně byl  on upracovaný...

 

 

 

Ale já  "musím"  jít do práce.

 

Zapnul jsem cvok  na  svých  proti - skluzných  galoších.   Hrábl  do  plechové skříňky pro pár plechových nožů zamotaných v kostkované utěrce. Narazil kuchařskej klobouk.  Klíče do kapsy. Chodbička se skříňkami,  úzké schodiště dolů  do  hlavní chodby  lemující celou  výdejní část kuchyně, pár kroků přes chodbu přímo mezi sloupy vstupu do kuchyně.

..." Dobré ráno"...  

..."  zdravíčko Řepa " ...

Průpovídky vyučených kuchařů , že dnes konečně  děláme  za  peníze  mě naznačily,  a jak oni definovali - je den  "svatého Berouse " -  prostě výplata .

Během dopoledne  kuchaři střídavě  v  určitém  pořadí  opouštěli  pracoviště,  aby se pak vrátili s telegrafními"  výplatními páskami omotanými kolem své měsíční odměny.  Mistr  shromáždil  svoje kuřátka a polovinu poslal do  účtárny.  Byl jsem v tom prvním hejnu

... " Havíř Eduard, prosím,"...  

... " podpis a ještě strava,  podpis "...

Úsměv paní účetní a papírový sáček.

V rohu sáčku se tísnili dvě koruny.

 

Hlavou mě prolítlo ,  že jsem v životě neudělal tolik práce,  jako za tyto poslední týdny...  Před očima mě letěli   všichni  oškubaní bažanti,   stažení  zajíci  a  vykuchaní pstruzi,  stažení úhoři. Přehlížel  jsem  hromadu  ořezaných kostí  s  bednami  naloupané cibule  a  oškrabané  mrkve, naválených  a  nakrájených nudlí, propraného  a  překrájeného  kvašeného  zelí,  nastrouhané strouhanky,  našoulaných knedlíčků...  V uších znělo Masóó...  "Řepa"... jedéém ... kmitáme ...

Řepa, Řepa ... ...

 

Polepenými malými pásky flastrů namotanými  na  mých  prstech  od   čerstvé  " kuchyňské manikúry " prosakovala krev.   Dobrá symbolika při podpisu.  A tak jsem  pěkně stvrdil příjem svého prvního platu krví  a  otiskl  své  prsty  na  papírový pytlík ...

Dvě koruny... hned mě napadlo,  že si pan Přichystal nejspíš ještě nějaký ten měsíc počká, na vrácení mého dluhu za holiče .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

V.

 

Grand  Hotel  Brno.   Mezinárodní  hotel zařazený  do šňůry hotelů  pod vedením  tehdejšího podniku Interhotel  Brno.   "Grand" byl,   co se týká umístění,  v centru  přejezdového  a odjezdového uzlu.  Měl (a má)  přímo před sebou autobusové nádraží  a  z  pravé strany  je vidět  typická  budova  hlavního brněnského vlakového nádraží.   Vše  bylo  ještě  pojištěno městskou dopravou,   která měla  rozjezdová  stanoviště tramvají  i  trolejbusů,  pravě před budovou hlavního nádraží,  v těsném sousedství  hotelu Grand.  Pro hotel tohoto typu to byla výhodná poloha.  Je pravda,  že výhled  z hotelových pokojů neoplýval žádným panoramatem.  Pohled mohl uspokojit  snad jen milovníky Brna.   Návštěvě hotelu  by  se  neměli bránit lidé zvyklí na přirozený ruch města.  Tento starší, klasický a celkem  udržovaný hotel byl schopen většinu hostů celkem  slušně  uspokojit.  Jeho pověst  byla přiměřeně honosná,  tak jak jeho úroveň. Pokud bych měl vyjádřit,  čím se vyznačoval a čím byl nejvíc typický, tak to byla jeho zahradní restaurace.  Ohromná skleněná vitrína,  vlastně skleněné okno, které nahradilo celou stěnu a  bylo přímo nasměrováno na ulici stále rušnou, plnou procházejících lidí, projíždějících aut a ruchu, který vůbec nenarušoval atmosféru této restaurace.   Naopak, restaurace působila jako  oáza  klidu,  plná  zeleně  tropických květin  s malým  přírodním  bazénem  ozdobeným kameny,  květy a vodotryskem. K překvapení přicházejících hostů byl bazén plný sladkovodních ryb,  nejvíce kaprů,  kteří také  byli mimo  jiné  zahrnuty  do  nabídky  jídelním  lístku.  Část restaurace  byla  vybavena stolky  a  židlemi  od   firmy Martinni  s  typicky  červeno - bílým provedením  a  kupodivu to nepůsobilo rušivě. Výhled na ulici z tohoto příjemného tropického akvária podporoval jen dojem správné volby restaurace - ostrova uprostřed  centra pohybu a kmitání  lidí  stále  přicházejících  a  odcházejících  ze  všech  těch  perónů,  zastávek, nástupišť, vstupů a výstupů.

"Zahrádka" byla výstižný protiklad všeho  toho děni kolem a svůj účel opravdu plnila.   Obsluha  této malé  botanické  zahrady  byla  vychovávána  k  pečlivosti a profesionalitě.  Návštěvník měl skutečně  pocit  uklidňující  atmosféry  s  prvotřídní péčí  a  službami,   pestrou  nabídkou profesionální gastronomie odpovídající  té  době  a  zřízení.  Podotýkám  to jen proto,  že  se  zde míchali  dva  zájmy  vývoje hoteliérství vycházející ze  " zdánlivě opomíjených “  zkušeností snad už  z období  " první republiky "  a   nekompromisně  prosazovaná  " socialistická cesta “ ,  podpořena silným zázemím učňovského střediska, umístěného v těsném podkroví  hotelu.

Návštěvnost Grandhotelu  se  převážně odvíjela z pořádaných  a  stále  atraktivních  brněnských veletrhů.  Přesto,   že  byl  hotel celkem mimo  veletržní dění,  zahraniční hosté,  firmy a vystavovatelé  tvořily  významnou  část klientely.

Zahradní restaurace byla celkem oblíbená  i pro populární osoby brněnského života. Navštěvovali ji herci, zpěváci, spisovatelé a  sem tam i nějaký politik.  Klasika.

... sám si pamatuji herce , už staršího pána ,  mírně arogantního  Oldřicha Nového,  nebo veselou   popíjející herečku Vlastu Fialovou ,  … pro mě , vyhaslé hvězdy  z  " filmů pro pamětníky "...

Zahradní restaurace je v hotelu dodnes.  I když se vzhled , námět  a vybavení  provozů hotelu stále měnilo,  " zahrádka " zůstávala zachována.

 

 

VI.

 

Říjen, můj populární měsíc, měsíc mého narození. Tak nějak "slavnostně přiškrceně"  se soukromým pocitem, který má snad každý v sobě při vědomí, že ... mám dnes narozeniny ...  zvláštní nutkání to někomu říct, všem těm ostatním kolem sebe.  Jo, doma se to ví, tam se nikdy nezapomnělo, ale tady v té práci? .. Tady je to nedůležité.  Pro okolí určitě.

Proč bych to někomu říkal. Mám ten pocit v sobě. Sám pro sebe.  Snad bych měl mít nějakou úlevu…, první efekt, co z této situace můžeme vytěžit  ... si myslím.

Blbost.

Chodím po kuchyni, krájím, míchám, přelívám, přináším, odnáším  ... Nikdo nic neví…

Mám tu slavnost sám v sobě.  Nikdo nic neví, protože to jen moje věc a pro ně opravdu blbost. Eduarde,  prober se,  napadlo mě ...

Právě v čas.

…" Mladej "... "prober se, kam čumíš" ...

…" Máš vzít ten velkej hrnec, a podběrák a jít  na „ zahrádku “,  ňákej host tam chce čerstvýho kapra "...

Přes režon se naklání číšník, ten černej havran a řve na mě.

… " Dělej !!"...

..." No nečum, vole"...

Asi jsem opravdu čuměl.

..."Já"..."já…

Napadlo mě , já přece nemůžu tam jí, hrozně se stydím, takovej trapas, to nepřežiji, vždyť tam jsou lidi...

…" Dělej ".

Řve na mě ten třeťák …  a já kmital pro hrnec.  Našel podběrák.  Ještě jsem očima  přejel svůj odraz  ve  skleněných  dveří  konvektomatu   ... čistej su...  , ... ještě novou zástěru, novou utěrku...

Hrnul jsem se s tím vysokým hliníkovým hrncem po chodbě , odrážel se drátěným podběrákem, tíhou  toho  hrnce  jsem  kulhavě  našlapoval  jak   " zvoník u Matky Boží " ,   který prchá před rozvášněným davem...

Kachličky chodby utnul měkký koberec  a předemnou se otevřel osvětlený průchod do zahradní restaurace.

 

Poledne na spadnutí.Ticho před bouří? Restaurace snad prázdná. Drobounká učnice, servírka stavěla poslední plátěné ubrousky. Přejemný vlhký vzduch se míchal s tichou hudbou a  podbarvoval atmosféru naprostého míru. Tiše jsem našlapoval středem restaurace,  oči mě kmitali po všem, co by mi sdělilo další informace.

..." Co hledáš "šufane "...

Zaznělo mi zády z chodby vedoucí od recepce.

..." Máš pěknou výzbroj "…

Přihodil výsměšně vrchní Zika. Chlap odpovídající přesně popisu klasického vrchního číšníka a slova  " chlap ".  Vše ještě  patřičně  doplněno  vlastnostmi  jako  je  autorita,  profesionální naškrobenost,  naučené vystupování  s  trikem úslužnosti,  až vtíravosti,  ale v každém případě prohnaností s kreditem výborné znalosti svého oboru.   Pan " pinkl " (  ... jak by se vyjádřilo brněnským nářečím ).

Bylo mě jasné, že se nacházím na jeho území, pro mne jak nejisté půdě pod nohama. Laik ani netuší jaké podmínky  a  protiklady vytváří obor kuchař  a  obor číšník.  Je  to  taková odvěká rivalita. Souboj dvou komunit o prioritu svého postavení,  kterou má kuchař svým  způsobem prohranou. Už jen z přísloví  -  šaty dělají člověka - si můžete sami odvodit, kdo má větší naději se předvést. Pěkný kuchař v bílém s vysokou čepicí působí vždy dobře,  ale v kuchyni.  Pro efekt  i  v restauraci.  Musí být především čistý a stačí kapka nebo  skvrna na svém popředí a je jasně rozhodnuto o jeho ústupu.   Je to prostě ten kuchtík, stále zpodobňovaný  jako  usměvavá kula sádla s vařečkou v ruce.

Zato číšník ve fraku, s  bílou košilí a s motýlkem,   rovný jak lať,  štíhlý,  vyčesaný  a  upravený, navoněný  s  dokonalým  vystupováním přirozeně  reprezentuje...  Ale  v podstatě,   co se týká konzumace  jídla  a  atraktivní  gastronomie  prezentuje  práci  kuchaře  a  vlastně se  " chlubí cizím  peřím ".  

Pokud  je  host spokojený,  náležitě  číšníka  odmění spropitným,  v  dalším  případě  svou náklonností  a  třeba následujícím štangastvím , …. o opět především "vynáší".  

Anonymita kuchaře je v každém případě  a zejména v případě úspěšnosti  vždy zaručena. Číšník se drží dobré kuchyně velice rád  a není se ani čemu divit.  Oba obory  jsou  v  podstatě na sobě závislé. Je celkem běžné,  že se z kuchařů lehce stávají číšníci,  z číšníků kuchaři ani  náhodou.

A tak černý číšník v nářečí kuchařů Grandu byl "havran" a kuchař u číšníků  " šufan "...

Přechod  mezi přístupovou  chodbou  číšníků  a  vstupem  do  kuchyně  se  nazýval   " výsostná čára "...   a  když tuto čáru číšník přestoupí, bez svolení kuchaře,  tak je  " mrtvej ".  Takovým způsobem nám tedy bylo podáváno Přichystalovo učení.  Z části humor, ale jak  jsem několikrát poznal, i tvrdá realita.   I když bez těch mrtvejch.

 

Nejistě jsem  zavrávoral nad hladinou bazénu a očekával další   " vtipné "   narážky vrchního.

Byl jsem rád, že se mám čeho držet a najednou mě na tomto nepřátelském území připadal  můj třičtvrtěmetrovej hrnec, jako kamarád z kuchyně.

Všiml jsem si, že v restauraci přeci nějací hosté byli. A z chodby jsem uslyšel, že další přicházejí. Tak rychle.  Probral jsem se.

Kde je nějaký ten kapr. … Ať mohu co nejdřív vypadnout... zašeptal jsem si.

Hladina se čeřila od přitékající vody a její kmitavý odraz světel bránil jakékoli orientaci.

Pádloval jsem tím drátěným cedníkem jak zběsilý.

Nic. 

Tenký hvizd mě probral z lovu.

Narovnal jsem se a otočil. Zpoza sloupů vystoupily čtyři postavy...  krátký štěk mě ujistil že se mě to nezdá: …" Sundej si klobouk, Řepa "...

To bylo asi poslední co jsem zaregistroval.

Vysoká  nažehlená  kuchařská  čepice  zůstala  trčet  v  prostoru nade mnou,  jak v animovaném filmu. Včas zachycena chlupatou  Přichystalovou tlapou.

…a já se od ní nenávratně propadal do studených vln kapřího bazénku i s tím  svým  vybavením a  kamarádem hrncem.

…Ty vole ... To je průser... To je studeny ... Ty kameny kloužou ...  Kde je kapr ...  Jsou tady hosté  a já plavu s hrncem v restauračním bazénu hotelu Grand.

...Vše mě ve vteřině  prolétlo hlavou..

Rychle ven.

Sápal jsem se ke kraji, po pas ve vodě, klouzal po těch šutrech a zoufale brzděnej tím hrncem plným vody, který jsem ani na vteřinu nepustil.

Ruce natažené u kraje mě pomohly z vody. Hosté stály u stolu a nakukovali.

…" Všechno nejlepší k narozeninám, Řepa ".

Potutelný usměv Přichystala uvedl situaci do náležitých kolejí.

... Všechno nejlepší znělo v mých uších a já obtěžkával všechny podané  ruce ...

Ještě jsem mrknutím oka jsem zahlédl nastartovanou uklízečku s kýblem a hadrem,  která hbitě likvidovala mou mokrou šnečí stopu, až k východu z restaurace.   Přicházející hosté nechápavě civěli  a  intuitivně odsupovali ke stěně chodby. Vrchní Zika… " oči v sloup ".

... můj opadlý stres utopený v  bazénku se změnil  příjemný pocit  " obdarovaného zájmem ". 

Musel jsem se sám  v  sobě  usmát,  když jsem spatřil  přicházejícího  staříka  Oldřicha Nového , který s nechápajícím pohledem  a  s určitou křečí v hlase konstatoval  "… to je skandál"...

Nevím jestli to vzal jako omluvu,  ale nenapadlo mě nic jiného, než pronést jeho slavnou větu z Kristiána.

 

…"Zavřete oči, odcházím".

 

 

VII.

 

Recepce, klíče, chodba s mihotavým nočním světlem.  Šatna. Včerejší  "mundůr"  nasáklý kuchyňským pachem. A opět tma prosycená vibrujícími zvuky motorů lednic a mrazáků. Vypínač nahodí cvrkot startérů  zářivek a světelné bloky stroboskopicky rozlijí umělé světlo do všech koutů kuchyně. Vzduch všech  chutí včerejšího dne, oživený výpary saponátů od nočních uklízeček.  Svazek nožů zamotaných v utěrce  buchne na nerezový stůl vedle špalku.  Škrknutí zapalovače postupně roztančí sálavé květy plynových hořáků.  Mozek oživuje uložené informace spojené s činností,  označeno u jako  "příchod do práce".

Hlavní osa je stále stejná. Rozdíl může ovlivnit jen momentální nálada,  naplánovaná práce, nebo objednávky.  Ostatní děj je věc náhody.  Všechno dohromady se může shrnout do názvu - pracovní směna.

Tato byla ranní.

Protiklad odpolední směny s úplně jinými pocity, už rozjeté kuchyně poznamenané poledním "cvrkotem".

Začal jsem chodit na směny.

První odpolední a první víkendové služby.

 

Návyk od dětství, kdy sobota, neděle byly zaručenými dny volna, se těžko překonává . Ve věku 16-17 let se naučit chodit do práce o sobotách a nedělích vyžadovalo velké úsilí  a  především ignoraci vůči svým přátelům,  kteří nechápavě zírali,  kam,  že to v sobotu odpoledne jdu? ...Do práce? ... a to ti nevadí?...  Blbá otázka.

Takhle se může ptát jen člověk, pro kterého je pátek odpoledne nejlepší den

v týdnu... Pochopitelně VADÍ !!...

Co mě zbývalo. Tento obor si to dozajista vyžaduje.

Snažil jsem si najít takové motivace,  abych chodil do práce rád. Ale bohužel práce je práce a volno je volno.  Co tady chcete porovnávat.

Ve 14 hodin utnula ranní směna. Zmizelí v šatnách vysmátí  i unavení a hlavně volní. Vše se tak nějak uklidnilo. Rutinéři kuchaři vedoucí směnu, otevřeli svůj denní tisk. Učni váleli nudle na dřevěných stolech a nasávali vůni šéfovy kávy. Sem tam prolítl nějaký číšník chodbou kolem kuchyně a otestoval pozornost pokladní,  která zasunutá do svého výklenku 2x2 metry, zvedla svou hlavu s čerstvou fialovou trvalou a přes pozlacené brýle kmitla očima po rukách číšníka a zmapovala stav situace plynoucí z její funkce... Žádná objednávka. Mrtvo.

Byly směny kdy to takhle bylo.  A byly směny, kdy jsem myslel, že bude konec světa. Takové "kšefty"

nejlépe prověřili charakter lidí a přinášely mnoho zážitků a poznatků. Důležité bylo  "stíhat". A opět ta dvojí strana mince. Když stihla kuchyň, nestihla obsluha. A naopak. Číšník vyřvávající u režonu, vyžadující svou hotovou objednávku přiváděl ulítané kuchaře k šílenství. Je pravda, že jsme se snažili těmto agresím předcházet, stíhat a stavět se do pozice kdy vykřikujeme mi:      ... "sebou !!"

... "hotovo",

… "tak co je přijde si někdo proto? ...bude to studený"

..."sebouuuu !!!"

Jedním okem na pokladní s očekáváním solidarity, jak jsou ti číšníci nemožní.

Váhy těchto soubojů se stále střídavě houpali na obě strany. Jen rázné zákroky a reakce dokázaly vyladit systém práce až do téměř dokonalé souhry.

Ale někdy také pěkně rozbourat. Obsluha odebírající objednávku na překládacích stříbrech své nádobí vytahovala z teplých režonů a připravovala je k expedici. Kuchař nahazoval horké přílohy na oválky a mušličky, doložené k naaranžovanému jídlu a do omáčníku naléval "sosy" z mas. Vše probíhalo pokud možno rychle. Z jedné strany pokřikoval číšník a z druhé strany, z kuchyně šéf. V každém případě jsi měl pocit, že tě stále někdo kope do zadku. O to "veselejší"  to bylo, když ti dva z obou stran, byli  přátelé.  Tak ty jsi pak byl naprostá oběť jejich souhry. Klidně tě oběsili na vařené nudli.

Ale, pokud šéf, mající  expedici stále "napíchnutou" jedním okem, nebyl s obsluhou v souladu. Začínalo při jasných chybách číšníků  platit pravidlo  "mrtvej číšník - dobrej číšník"...

A tak milí "havrani", zoufale hrabající v horkých režonech, hledající nenachystaná stříbra, shrnovaly

bifteky vyexpedované přímo na nerezovou desku výdejního režonu, lovily hranolky po jejich ploše překládacími  lžícemi a skládali zeleninové oblohy do původního tvaru.

Prostě vykřikující číšník s nenachystaným  nádobím, to byl jasný terč pomsty kuchařské expedice.  Ne, hosté to neodnesli, tuto výstrahu stačilo udělat jen jednou a hned bylo jasné s kým mají pánové čest. Host dostal biftek novej,  jak nejrychleji to šlo.  A obsluze nezbylo nic jiného, než si zaplatit dvojitou  personálku a po kšeftu si vychutnat původní, už ztvrdlý biftek.

Návodů na buzerace a degradace bylo mnoho a používaly je obě strany. Kuchyně na to měla jistější zázemí a  bez svědků, narozdíl od číšníků, kteří museli brát ohled na prostředí s hosty.

Číšník v kuchyňském prostředí působil dojmem velitele a také tak mnohdy vystupoval i když kolikrát sám  pravidla " klidného soužití"  porušoval.

Existovaly specialitky z kuchařské dílny, jako byla třeba "akce na vyléčení nenasytného číšníka", který stále nahnutý přes režon k mísám a užíral a drze pojídal zeleninu na oblohy, nebo smažené přílohy. Byla to  past pečlivě režírovaná,… kým jiným než panem Přichystalem.

Ohromným dranžírovacím nožem seškrábl několika tahy mastnou, rozdrcenou vrstvu na povrchu masového špalku.  Z této hmoty "drceného masa" plného jemných pilin a koření, udělal placatý karbenátek. Obalil ho jako řízek, usmažil a opatrně nakrájel na kostky, které stale udržovaly tvar karbenátku. Několik jich z kraje odhodil, aby vše  působilo dojmem „rozjedenosti“. 

Takto připravenou hrůzu naaranžovanou na desertním talíři, s kapkou hořčice  a kečupu umístil na kraj režonu expedice, kde často kuchař nemajíce čas se najíst, takhle obědval.

Past byla  hotová.

Číšník neustále kradoucí a ujídající ze všeho, co šlo, si mohl pochutnat. A byli takoví, co si šli vzít několikrát, než si všimli , že není něco v pořádku.

Chodili jsme se vysmát do  ohromné dveřové lednice, které se říkalo Aichmanka.

Kurvy  kuchařský.

 

Postavy a postavičky lidí, lemují cestu životem, jak alej stromů. Běžně se stává,  že nemůžete zařadit známý obličej do paměti a přiřadit mu konkrétní identitu. A  jindy, máte některé lidi v sobě zafixované celý život i když zrovna tak důležití  nebyly. Nejspíš to má něco společného s psychikou děje a výraznými změnami a událostmi .  Svět dospělých lidí se mě otevřel právě v době učení. Tak jako v mnoha  jiných zákoutích mého života,  tak i tam tyto postavy a postavičky  dodnes hrají.

Většina, svou roli navždy dohrála. Ale stačí tak málo. Pár písmen. A jsou tu opět.  A budou, pokud někde někdo nezmačkne ten  knoflík pomyslný, absolutní knoflík  "dellete" a originál této možnosti zůstat  - smaže z povrchu zemského...

 

…"Hoď tam ty kule"...

…"Ještě"...

…"A nudle a  tu mrkev"...

Horký vývar stékal po stěnách  bujón-šálku a pálil mě prsty. Játrové knedlíčky seděli natěsno v hnízdě domácích nudlí.  Děda Moravec křivou hubou žvatlal své požadavky, bez ohledu na nějaké normy. Měl tak  90 let. Dlouhý plátěný šedomodrý plášť, kryl jeho vychrtlou postavu a z ožužlaného límečku

kdysi kostkované košile vyčuhoval svraštělý krk s kůží postavy Spilbergova " ÝTÝ " mimozemšťana.

A s  hlavou nejspíš podobnou "postelové babce" z Troškových filmů  "slunce,seno ...".

Jen místo šátku, měl děda na té svojí "kuželce" celoročně naraženou, "holmesovskou“ kostkovanou

„pátračku" z tlustého flanelu s kšiltem, která se zastavila až o jeho náležitě vytvarovaná  "ušiska".

…"Hodnej... moc hodnej synek"…

Skřehotl tento " maskot smrtky" a k mému šoku, pro zkrácení doby čekání na svou porci polévky, palcem "dloubl" do měkké části svého očního důlku a vytlačil,  už tak vyvalené skleněné oko a začal ho leštit velkým pomačkaným kapesníkem .

Naprosto mě dostal.

Vyplul jsem od výdejního pultu polévek, odděleného sloupem, jako všechny úseky, s výrazem v

obličeji, který všem jasně  prozradil, že jsem se právě seznámil s dědou Moravcem.

Byl to člověk naprosto vitální, zvyklý na všechny typy prací spojené s odpadky, popelnicemi, bednami, kartony, lopatami, vozíky a kontejnery.  Stále stejná nálada. Stále stejný projev.  Nevím jestli byl zařazen do inventáře hotelu, ale svou  určitou autoritu měl. Odbýt se nenechal, neškodil.  Pokaždé se objevil v závěru všech procesů,  nekompromisní a logický a všem ukradenej.  Nevím jestli měl ještě někde svou babku, ale nikdy  jsem ho neslyšel, že by se zmínil o svém stáří , nebo samotě.  

Biologická zchátralost, byla  jediný a jen optický příznak jeho staří.

Nikdy ani náznak, ani zmínka, nebo průpovídka o nějakém  odchodu na "onen svět".

Vůbec bych se nedivil, kdyby tam v tom hotelu byl dodnes. 

 

Na odpolední směny se více scházely starší a zkušenější kuchaři. Šéfové Koudelka a Přichystal,

většinou obsazení na ranní směny, si oddělali svůj týden a o víkendech chodily jen na větší akce.

Odpolední kuchaři mívávali daleko větší klid ,přerušený jen případným večerním "kšeftem". Pokud

byla směna dobře obsazena učni, tak to byl dozor a odpovědnost za přípravné práce. V kuchyni stále

hrál "rozhlas po drátě". Tento "drát"  byl prověšen z  "kukaně" až na studenou kuchyň. Rádio se nezapínalo knoflíkem, ale spojením věčně přerušeného drátu.

"Starej" Hošek, kuchař, s černými vlasy jak uhel, obočím jak vejr a překvapivě dlouhými řasami

připomínající mrkací pannu, dokázal za odpolední směnu vypít až 11 piv. Nikdy se nekymácel, nepadal,

ani nespal. Prostě na něm nebylo nic poznat. Kupodivu, nebyl to opilec. I když je to nepochopitelné,nebyl. Naopak. Uměl si to tak nějak rozložit na celou směnu. Moc nemluvil a výborně vařil. Byl to  "hotovkář"  ze zkušenostmi snad už z první republiky. Celý život šetřil na malý domek , který si pak někde na okraji Brna koupil. Žil v něm asi dva roky a potom mu přišel dopis, že přes jeho dům povede dálnice. Jeho reakce byla stejná, tak jak po konzumaci jeho piva. Na  Hoškovi, nebylo poznat nic. A tak to bylo u něho se vším.  Nevím jestli ho něco někdy obtěžovalo, ale vím proč se nepoužíval k vypínání rozhlasu po drátě knoflík.  Byl to Hoškův naprosto jediný výrazný projev. V okamžiku, kdy ho hluk rádia obtěžoval, zvedl se z "kukaně" , klidnými šoupavými kroky došel ke špalku. Vybral největší dranžírák a s kamennou tváří jedním švihem přetnul dráty od rádia. Naprosté ticho uspokojilo jeho výří pohled a z lehkým úsměvem v koutcích úst, si šel opět sednout na šéfovské místo. Sundal si čepici a s pocitem, že něco rázně vyřešil, se zabořil našpulenými rty, do čerstvé pěny právě  doneseného piva.

A tak jsem se seznámil s pojmy, které se nazývaly vždy podle majitele určitého projevu situace, nebo

události.  To byla "Hoškovina".

O nic méně zajímavější, byly pojmy označovány názvem "Šubrtoviny".

Pro  nás učně, byl pan kuchař Šubrt hodný a snaživý pán, naprosto neškodný dělník tohoto gstrono-mického úlu. Velice podstatnou úlohu v přístupu k němu, měl opět pan Přichystal.  Jeho pověst a tím pádem i následky,  byly stále spojovány s pojmem kečup.

Cokoliv se v jeho okolí jen začervenalo, bylo spojeno s touto  rajčatovou pochoutkou. A tak byl Šubrt stále označován za rudého ďábla a italského mafiána a kečupového  magnáta. Jak k tomu v minulosti přišel, to nevím, ale provázelo nás to celou dobou, co jsme na hotelu byli.  Šubrt a kečup byl stejný pojem jako den a noc,  Bonny & Clayde,  Black-Withe,    Lauler & Hardy,  československo-sovětské  přátelství...

Nevěřil bych jak takový kečup, může člověku změnit život. I sám Šubrt, neustále se obhajující, že to není  pravda, že tam dal je to co tam patří, byl z této pověsti tak vyděšený, že v den, kdy se na personálním  jídelníčku objevila rajská omáčka, si bral dovolenou.

Přichystal pod křídly anonymní srandy vytrvale tuto pověst udržoval. Sem tam tomu i trochu  pomohl. Sem tam  se na jednom z jídel připravených na akce objevovala malá hromádka kečupu. Alespoň na jedné porci.

Na jídlech, které  s kečupem naprosto nesouladí , se pokaždé při Šubrtově směně,  objevoval tento "rádoby podpis".  A tak  pohoršený , ale poslušný pan Šubrt, za tichého mumlání kávovou lžičkou odstraňoval tyto kečupové indicie , pokaždé  když se objevily.

..."Pavle, Pavle,  už by jsi měl mít rozum, jsi dospělý chlap, už by jsi se měl umět ovládat"...

Tyto slova  hlasitě citována přes celou kuchyň, dala všem najevo, že kauza" Šubrt & Kečup" je opět tady. A nejen to, na Šubrtových směnách se stále nacházely plné, poloprázdné i prázdné lahve od kečupu snad všude. Byly vždy  schovány nebo nastraženy tak, aby se zaručeně našly. Hned byly láhve schovány za nohama špalku, dřezu, mezi  talíři v režonu. Celá baterie dvanácti kečupů zastrčená v přídavném úložném prostoru sporáku.V každém trošku  tmavějším koutě kuchyně jste nalezli stát tuto flašku. Byl to kečupový teror. Šubrt sám byl neskutečný romantik, inteligentní , ale naprostý slaboch, neschopný odolávat tomuto primitivnímu humoru. Ve svém soukromí žil nejspíš sám.  Snad tam byla nějaká družka s německým jménem Gerta, také taková trošinku nátlaková "hrůza".

Ale pro chlapa po čtyřicítce , alespoň nějaká spřízněná duše. Někdy jsem měl pocit , že utíkal i tam. I když v této  práci existoval ten  "monstrózní element kečup" , rád se sem do kuchyně  před Gertou schovával.

Moje směna s ním byla naprostý  klid. Šubrt tiše vařil hotovky. Jeho postava se jakoby vznášela za stěnou z páry, vycházející ze všech těch kastrolů  před ním. Snil o svém pokoji a milostném vztahu,  doprovázeného vzdálenou hudbou klavíru v hustém jarním dešti s  ťukáním kapek na okap lehce otevřeného okna...

Snění přerušoval čištěním tenounkých sklíček svých zamlžených brýlí. Veškerý tento klid zmizel v okamžiku, kdy se v jeho ruce objevila láhev kečupu. Naše oči se setkali.  Nevěděl jsem co mám dělat. Bylo mě jasné,  že do tohoto jídla kečup skutečně patřil. Mlčky jsem změnil směr své chůze a pekáč s masem zastrčil do úplně jiné nerozehřáté trouby.  Jen abych u toho nemusel být. Nic jsem neviděl, nic jsem nezaregistroval.  Šubrt zoufale rychle „plcl“ několika  kmity dávku kečupu do jídla a láhev okamžitě skryl do utěrky. Byl to neskutečně silný a komický zážitek lidského zoufalství,  jak podlehnout tlaku veřejného míněni vycházejícího z nesmyslnosti.  

Nevím jestli  to byla solidarita ,  nebo co to bylo , ale nemohl jsem ze sebe dostat ten hloupý pocit - ….nebojte pane Šubrt,….nikomu to neřeknu.

Dnes by muselo být Šubrtovi tak 95-100let.

Věřím,  že bych teď nejspíš našel náhrobek s žulovým kečupem Heinz.

 

  

VIII.

 

Dlouhá chodba byl hlavní tepnou propojující všechny úseky provozu, pěkně za sebou. První "okno"- prostor mezi dvěma sloupy, předěleny režonem-byly polévky. Druhé hotovky. Pak následovaly minutky a vstupní průchod do kuchyně. Za nim pak cely prostor studené  kuchyně,  ukončený zdí. Chodba však pokračovala dál, kde pak následovala cukrárna. Chodba byla zakončena vstupem do provozní části kavárny. Protější strana chodby byly  spíš vstupy do částí jako je personální jídelna, italská restaurace Venécia, která  se přes jeden den, vlastně i noc nečekaně "přebouchala"  na čínskou restauraci. Tenkrát to byl neskutečný pokrok, byla to po Praze, druhá restaurace v republice. Nechtěl bych je  počítat dnes. Spíš bych musel hledat skutečně českou kuchyni.

Chodba pokračovala dál a následoval vstup, nebo spíš tmavé schodiště, padající do  hloubky, kde se nacházela lidová restaurace vystižně nazývána Ponorka. To byla "zašívárna" našeho mistra Vaška Pospíšila. Když už ho nikdo nemohl najít, tak mi učni  jsme věděli že "pomáhá doplňovat hotovky babce v Ponorce". Za vchodem do této "lidovky",  bylo úzké schodiště směřující pro změnu zase na horu, na personální šatny. Další vchod, nebo nejspíš vstup souběžný se vstupem do kuchyně, byl vstup do velké umývárny stále a pořád zavalené hromadami špinavých hrnců a kastrolů, které se neustále dokola drhly a myly. Chodba končila výklenkem, kde sedávala pokladní, která hlídala vše co vycházelo z  provozu.Za rohem byl výčep a vstup na chodbu spojující recepci se zahradní restaurací. Všechno ostatní nám bylo nepřístupné, jen vyjma pořádaných akcí. Týden praxe se střídal s týdnem školy. I toto učení pohltilo čas, praxe se začínala měnit v  rutinu. Přišli noví a noví učni a nová bojová jména. Přišel i den, kdy jsem do kuchyně vstoupil "ještě s mokrým" výučním listem. Nikdy by mě nenapadlo, jak se dá lehce ješitnost změnit na nálož semtexu..

... vstoupil jsem do kuchyně a s absolutním klidem zřetelně a srozumitelně jsem pozdravil  pana Přichystala, šéfa , který měl za sebou  půlroční praxi v Tokiu, výstavy  Osace a v Torontu a  který exceloval na rautových akcích a vládních akcích v zámečku v Židlochovicích u Brna. Pana kuchaře, rychlého, vtipného a respektovaného .... jsem pozdravil "zdravíčko pane KOLEGO"  

... ... Okamžitě se změnilo moje "bojové jméno".

 

Následujících pár měsíců jsem neslyšel nic jiného než "kolego sem, kolego tam.." . Pokud jsem

chtěl přežít, tak jsem musel v tomto dalším  neplánovaném učebním období obstát.

Šéf nebyl zlej.

Byl jen absolutní.

Zmrzlý úsměv, jasné úkoly, nekompromisní výsledky. Pakárna.

Musel jsem se učit zachovat sám sebe.

Ten  jeho zvláštní humor tam sice byl, pro všechny srozumitelný , ale pro mne s nádechem  "césarismu-napoleonismu“ s  takovou tou nadvládou všech mocných, až  

                                                          nemocných. 

 

                                  ….  To zase byla absolutní  "Přichystalovina"  …

 

 

 

                        ukázky osobní rautové gastronomie,  aktuální do roku 2000 :

 

https://www.youtube.com/watch?v=cHN-G4zseOA 

                                         

otevřít v celém okně

 

„Vždy odpouštějme svým nepřátelům, nic je nedokáže víc rozzuřit.“ Oscar Wilde